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　　吃沙拉已經(jīng)成了都市麗人們的標簽。

　　一份沙拉可不僅僅是一堆草而已。它意味著健康生活方式、良好的身材管理還有“成為更好的自己”……過節(jié)吃胖了，開始吃沙拉；宿醉臉腫了，開始吃沙拉；體重多了一公斤，開始吃沙拉。關(guān)于外形的種種苦惱，最直接的方式不是去健身房運動，而是——吃沙拉。

　　這個“以瘦為美”的時代，沙拉似乎就是仙丹神藥。手機外賣App上時不時就有新的輕食品牌出現(xiàn)，購物中心里的新元素和Wagas們也多了起來。

　　沙拉市場看起來正蓬勃發(fā)展，但沙拉生意并非那么好做。

　　一度以線上沙拉業(yè)務出名的“甜心搖滾沙拉”在今年春天陷入業(yè)務停擺；一度2年開店40家的大開沙界今年開始收縮店面；米有色拉曾是資本寵兒，最近一年卻關(guān)店十家，目前在上海僅剩兩家門店，還一度陷入拖欠供應商貨款危機……更不用提那些只在餓了么和美團上有姓名的沙拉店了：他們關(guān)店和開店的頻率一樣快。

　　賣沙拉這件事，和你減肥一樣。看起來容易，做起來——我可太難了。

　　一份賣50元的沙拉，成本到底有多少？

　　界面新聞采訪后初略統(tǒng)計，一份沙拉的毛利（僅扣除食材成本的利潤）可以達到80%。即使是包裝成本略高的門店，毛利率也有60%。

　　這在整個餐飲行業(yè)都相當可觀：根據(jù)中國飯店協(xié)會數(shù)據(jù)，調(diào)研餐飲企業(yè)的毛利率均值為49.22%；而較為賺錢的火鍋店毛利率在50%-60%。

　　沙拉店的成本主要由原材料、店鋪租金和人力成本構(gòu)成。已經(jīng)關(guān)閉的牛油果輕食品牌“瓜牛”創(chuàng)始人湯米對界面新聞說，“我們的毛利約65%，減去20%的房租和人力成本，20%的配送和包裝成本，去掉一些管理費和財務成本，純利潤在20%左右。”在餐飲行業(yè)中，沙拉店的毛利和凈利潤都相當可觀。

　　而那些主營外賣的沙拉店可以最大程度地壓縮門店和人力成本。

　　你在餓了么上看到的個體沙拉品牌，不少門店租的都是“檔口”——諸如熊貓星廚、吉刻聯(lián)盟、食云集等平臺提供小面積共享廚房租賃服務，很多無需堂食的外賣門店會在這類共享廚房租個檔口做生意，一個月租金僅1萬塊上下、店內(nèi)只需招募2至3名員工便能運轉(zhuǎn)。　　

　　在夏季，一家生意良好的沙拉店僅午市高峰便能銷售200至300單沙拉，每月流水額近30萬。如果是在熱門商圈這個數(shù)字可以更高：姜惠妮如今在上海五角場大學路經(jīng)營一家名為“沙拉方程式”的沙拉店，以堂食為主；而她在上海打浦橋的日月光中心商圈的沙拉店“有機大食堂”也是外賣店，旺季時每天賣出600份以上的沙拉。

　　不過，如果對原材料和環(huán)境更講究些，開一家沙拉店也并非簡單上手的易事。

　　比如原材料——是選擇穩(wěn)定供貨商生產(chǎn)的凈菜、冷鏈配送到店，又或是自己有蔬菜基地資源，還是采購一些廉價菜品——最終成本都有所差別。

　　姜惠妮在上海青浦與朋友合伙經(jīng)營了一家小農(nóng)場，她的店里有些蔬菜是青浦基地直接供貨，每斤能節(jié)約1-2元的成本，“自己供菜和供應商供菜相差還挺多的，”姜惠妮對界面新聞說，“供應商那邊3.5元一斤的菜，我自己2塊可以采購到。”

　　沙拉方程式的沙拉。圖片來源：大眾點評用戶

　　而店鋪租金成本空間也很大——仰賴于你想開怎樣的店。

　　行業(yè)里叫的出名字的品牌，大多擁有購物中心內(nèi)或是熱門商圈的街邊店，這是一家餐飲店打造品牌的途徑——能實際走進去堂食，體驗店鋪環(huán)境才能讓消費者實際感知到品牌。比如一度火熱的大開沙界就在店里采用了籌碼牌點單的方式，每個籌碼寫著一樣沙拉配料的名字和卡路里，這也是大開沙界迅速在沙拉品牌中打出認知度的特色之一。

　　與此同時，堂食沙拉店的租金可以達到外賣檔口店的5倍。大開沙界100平方米左右的門店，每月租金在4至5萬元之間，姜惠妮在五角場的“沙拉方程式”并不在靜安寺或陸家嘴等白領(lǐng)聚集的商圈，但她120平左右的門店月租也要2至3萬。

　　主營線上生意的檔口外賣店只需要20平米鋪面便足夠，也無需洗碗?yún)^(qū)和座位，開一家堂食沙拉店的成本和風險都大得多，坪效也不如外賣店高。

　　“瓜牛是以線下店的名義做線上，我們90%的消費者來自線上，”湯米對界面新聞說，“線下店最大的用處在于讓用戶感知到你是一個有實體店的品牌，吃了放心，但業(yè)務來源還是線上為主。”他們60平米的門店有40平米是廚房，堂食區(qū)只有20平，只能坐十個人不到。

　　瓜牛的果汁產(chǎn)品。圖片來源：微博@酒釀小圈圈

　　對于那些主營堂食店的品牌來說，什么時間進入市場也會決定成本。

　　早期便開始布局輕食和沙拉市場的沃歌斯（Wagas）由于進入市場較早，便能獲得較好的鋪面位置和較低的租金，而對于后來者而言由于很難找到人流和成本匹配的店位，便只能在偏僻的位置做外賣店——“有點像星巴克和瑞幸的區(qū)別，瑞幸進入市場的時間只能靠外賣來打市場，”談浩淼說。

　　十萬塊就能開一家外賣沙拉店，但死得也很快

　　盡管沙拉店的依據(jù)品牌定位、進入市場的時間、自有品牌還是加盟店等因素，成本高低不齊，但總的來說，它的確是個啟動成本很低的餐飲創(chuàng)業(yè)項目。

　　90年代起便入行的資深餐飲人田立剛對界面新聞算了一筆賬：一家租賃共享廚房檔口的外賣店，采購設備成本在1萬元以內(nèi)，房

輕食沙拉加盟網(wǎng)

租一個月為1萬元上下，檔口入場費3至9萬，一個月人工費用2萬（2至3名員工），加上第一筆原材料的成本，10萬元便能開出一家外賣沙拉店。

　　“做沙拉店的門檻很低，每個月做30多萬，成本10萬，所以很多外賣沙拉店其實只需要經(jīng)營旺季半年就完全可以支撐房租了，“田立剛說，“這是由沙拉的季節(jié)特性決定的，到了冬天他們的門店還可以賣別的，就像小龍蝦的店，開張半年就能回本。”

　　因此，沙拉店之所以當下如此紅火，其實只是因為它看起來很美——成本低，流水高。

　　比如王令凱的米有沙拉自稱是國內(nèi)第一家主張把沙拉作為主食的餐飲品牌，2015年一度拿到600萬融資，真格基金的徐小平說她是“沙拉女王”。

　　作為社交媒體紅人也相當活躍的王令凱，曾提出要改變中國人的餐飲習慣，“五年內(nèi)讓所有人把沙拉當主食”，這柏拉圖式的詩意創(chuàng)業(yè)背后或許只是資本泡沫的驅(qū)動。

　　米有沙拉門店

　　大量的外賣沙拉店在資本誘惑下進入市場，導致有的品質(zhì)并不達標，最后出現(xiàn)劣幣驅(qū)逐良幣的現(xiàn)象。

　　“很多人入局沙拉是因為成本低，此外監(jiān)管又比較弱，”田立剛說，“色拉這種生食我們叫冷葷，其實需要專門的空調(diào)、有殺菌滅蠅燈的廚房，但一些檔口做不到這一點，夏天來了食材容易變質(zhì)。共享廚房也沒有專門的更衣間。”

　　事實上，沙拉的食品安全問題在全球都出現(xiàn)過，去年7月北美中西部曾爆發(fā)圓孢球蟲病感染，部分感染病例就與麥當勞售賣的沙拉有關(guān)，麥當勞迅速下架了那款沙拉。

　　外賣沙拉店很多在外賣平臺上能打出相當高的滿減折扣，以低廉的售價吸引消費者。

　　“我們堂食的量比外賣多很多，因為競爭不過那些外賣店——他們常常有滿30減15之類的高折扣，我們也只能這么做，但量也只好相對減少，要對得起堂食的客人，”姜惠妮說。

　　她的“沙拉方程式”開了四年，不少客戶是附近大學的學生，一份菜品的堂食均價在50元至60元間，大眾點評的反饋大多是“量很大、很實惠”。但在外賣平臺的激烈競爭下，她沒法這么做。

　　同質(zhì)化的擁擠行業(yè)讓做沙拉的利潤被壓縮。隨著進入的商家變多，平臺對沙拉的補貼降低，為了獲得流量很多新進入者不得不瘋狂讓利、打折、補貼消費者，而沙拉店的毛利也會因為這種紅海式的競爭而下降。

　　“瓜牛剛開始做的時候是外賣平臺的紅利期，”湯米對界面新聞說，“但一方面標準化和食品安全很難做，如果你要做品牌就必須提高成本做標準化，但菜的損耗很高。雖然產(chǎn)品做得好，但也很虧錢。而且后來商家變多，推廣位也沒那么聚焦，讓利更多卻沒有以前的流量了。”

　　瓜牛如今已經(jīng)關(guān)店。這個主打牛油果的果汁和沙拉輕食品牌，原本有40多個SKU，包括20多款果汁和10款沙拉在內(nèi)，客單價在50-55元左右。但到了2018年，隨著資本寒冬來臨，瓜牛的資金鏈斷了。

　　沙拉店的核心競爭力是什么？

　　盡管很多人覺得沙拉只不過是一盤菜，但實際上沙拉的口味也有細微門檻——但當下，人們對于沙拉的認知或許還沒到這個程度。

　　“其實每家店的沙拉口味是很難復制的，”姜惠妮說，“球生菜是否脆甜、黃瓜有沒有水份，選菜是一方面；還有我們的醬汁，杏鮑菇雞胸肉都是自己調(diào)的，這個別家很難完全模仿。”

　　越來越多消費者開始在意沙拉的細微口感差別。

　　美食公眾號“魔都食鑒局”曾寫過一篇詳盡的熱門沙拉測評，從食材搭配、生菜口感、醬料熱量、肉類口感、性價比、能否吃飽等不同標準測評了碎綠、沙綠等滬上有名的沙拉店，這背后是人們對于沙拉口感的更高要求——畢竟是一盤比肉還貴的草。

　　魔都食鑒局的沙拉評測。

　　因此一些沙拉品牌試圖在特色醬汁和配料上打造產(chǎn)品差異性，以此抓住那些口味刁鉆的進階沙拉消費者。

　　沙拉行業(yè)的壁壘還在于穩(wěn)定的供應鏈，這很大程度上保證了成本的可控性和食材口味的穩(wěn)定性。那些貿(mào)然進入行業(yè)的外來者紛紛在一年內(nèi)倒掉，很多便是因為供應鏈端的問題。

　　比如早前瓜牛的供應商是海底撈蜀海，將工廠切配好的凈菜、調(diào)料、包裝材料全程冷鏈送到每家門店，但這導致成本相對分散且高昂；大開沙界和沙綠的模式都是建立中央廚房，將采購、處理食材、醬料調(diào)配都交由中央廚房完成，最大程度減少單店的菜品損耗。

　　“更好的食材、更好的供應鏈能力，是能夠讓客人吃出來壁壘的，”沙拉范創(chuàng)始人林峰對界面新聞說，他目前在天津、北京等華北城市擁有20家沙拉門店。“現(xiàn)階段大家的水平很容易復制，但是如果能堅持兩三年，產(chǎn)品就會形成壁壘了。”

　　沙拉范的門店

　　擴張速度也是這些經(jīng)營沙拉生意的人需要考慮的。米有沙拉、大開沙界的關(guān)店多少存在擴張過快的問題——這一仍然較為小眾且黏性不高的需求，與一些沙拉品牌的擴張速度不匹配。更不用提那些加盟店——在田立剛的觀察里，每年春節(jié)后便有一大波輕食色拉加盟品牌誕生，在迅速收割流量和加盟費之后，到了年底往往就倒了。

　　曾經(jīng)有不少人找到姜惠妮，有的是對加盟感興趣的，有的則是代運營公司。“他們會和我說，把你的品牌給我，我?guī)湍阋荒觊_到200家店，”姜惠妮說，“我不想開大的。全部都是復制同一個版本也不一定會好。”

　　真正的痛點或許在于：大多消費者，想瘦又想吃飽

　　盡管人們吃沙拉大多都帶著想瘦的需求，但人們的“中國胃”或許才是最直接決定人們決策的最終因素。一盤再健康的草或許比不上一份好吃的麻辣燙。

　　據(jù)市場咨詢公司英敏特2019年3月發(fā)布的輕食消費報告顯示，在中國市場消費者對于輕食的最大顧慮便是“沒有飽腹感”和“口味太淡”。

　　沙拉甚至不是人們經(jīng)常選擇的輕食品類，數(shù)字顯示，過去6個月里輕食使用頻率最高的品類是清粥小菜、清水煮蔬菜和三明治，作為冷食的沙拉和波奇飯并不受寵。

　　“輕食應同時含有堅果和籽仁、水果和粗糧或谷物， ”英敏特初級研究分析師王皓說，“才能帶來足夠的充饑效果，消除消費者的主要購買障礙——吃完輕食容易餓。 ”

　　更廣意義上的輕食創(chuàng)業(yè)熱潮或許正在取代曾經(jīng)沙拉的地位，比如輕食五谷飯、輕食粥、養(yǎng)生湯……這些搖身一變被包裝為暖胃健康熱食的套餐，盡管商業(yè)邏輯與沙拉類似，但飽腹感和熱食讓它看起來可能更符合中國的消費習慣。

　　餓了么上最近涌現(xiàn)的輕食粥

　　“你去麻辣燙店吃飯，它也是賣菜，算是中式沙拉，”湯米說，“市場差距非常大，沙拉很顯然沒有那么好的市場。”

　　田立剛則認為，未來會有更多細分市場的輕食色拉需求，也會有一些營養(yǎng)師的創(chuàng)業(yè)機會，“現(xiàn)在所謂的輕食色拉停留在外表，并不是真的科學安排了卡路里和營養(yǎng)搭配，而且不是很精準，消費者也大多不會真的計較這些細節(jié)。”目前的市場容量也許無法支撐過多沙拉專門店的存在，但細分市場或許是個機遇。

　　沙拉方程式最近計劃在冬季試點推出沙拉小火鍋。這家在大學路積累了穩(wěn)定口碑的沙拉店并不像市中心的CBD門店那樣有明顯的淡旺季，但姜惠妮也在思考能讓人們冬天也吃得開心的方式。湯底用冬陰功或是木耳、冬瓜、豆腐和西紅柿等低脂食材，蘸醬則有沙拉里會用的油醋汁，“主要還是希望大家又可以減肥，又可以吃得很開心的那種小火鍋，”姜惠妮說。