吃什么？

　　這是每一個社畜在工作日要遭受的靈魂拷問，火鍋太重，三明治太輕，要想尋找一頓合格的午餐，也許集成式商場的負(fù)一層里，藏著答案。

　　從各色粉面到小碗蒸菜，再到日韓輕料理，負(fù)一層的美食檔口在撫慰社畜之胃的同時，也見證著城市白領(lǐng)餐飲習(xí)俗的變遷。

　　當(dāng)食客來來回回時，口味也浮浮沉沉。然而，流動的飲食文化中，誰是負(fù)一層美食檔口之光，誰又在新的口味變遷中落敗？

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　　今天，我們就從口味出發(fā)，來聊一聊，哪些食物正在相繼撤出商場負(fù)一層？

　　說起當(dāng)代都市人群的口味偏好，一定離不開一個「輕」字，低糖、控卡、少油、少鹽是基礎(chǔ)要求，而不向碳水低頭，則是每一個都市酷蓋心照不宣的共識。（輕食加盟流程）

　　所以，CBD附近賣的最好的，除了三分糖奶茶，還有各類健康輕食。

　　微博博主推拿熊曾發(fā)過這樣一條動態(tài)：

　　「偌大的上海，寫字樓下的女白領(lǐng)們，已經(jīng)沒有女的敢吃精致碳水了。所有女人都是肉蛋奶配孤零零綠油油的菜。舉目四望，見到唯一一個膽子大的女孩目測8歲正在長身體，手里抓著一個芝士牛肉貝果神情放松地啃食。肚皮圓滾滾。她媽媽坐在旁邊憐愛地看著她，媽媽面前的餐盤里是一盤本尼迪克蛋，配幾片葉子。」

　　最終，這條微博斬獲了1.1萬條轉(zhuǎn)發(fā)和11.7萬贊。（輕食加盟哪家好）

　　當(dāng)然，博主的描述是充滿個人色彩的，要不然靜安嘉里中心也不會有那么多奶茶火鍋燒烤面包店。

　　但我們同時又得承認(rèn)的是，縱使精致碳水沒有被過度妖魔化，但冒菜、串串香之類的重油飲食確實在從負(fù)一層美食大排檔的黃金攤位中撤出。

　　甚至于，我們現(xiàn)在放眼望去，已經(jīng)不太容易在一線城市的購物中心和寫字樓負(fù)一層找到冒菜和麻辣香鍋們的門店了。

　　然而，在過去幾年，他們曾是集成式商場里的寵兒，不管是上班族還是家庭住戶，都曾有過結(jié)群分享一大盆食物的體驗——黑黃色相間的密胺餐具，堆疊的時蔬和各色肉食，透亮的紅油上浮著芝麻和青紅椒圈。

　　這些來自川西地區(qū)的市井美食，曾經(jīng)密集而有序地進駐各類商圈、大學(xué)城，但不知何時，它又從負(fù)一層的黃金鋪位上漸漸淡出了。（輕食加盟店現(xiàn)在還可以做嗎）

　　贏商大數(shù)據(jù)曾對商場餐飲品類做過系列調(diào)研，數(shù)據(jù)顯示，2020年，全國21個重點城市標(biāo)桿項目全年調(diào)整餐飲品牌門店近4萬家，整體開關(guān)店比0.75，而被洗牌出局者第一名，不是別的，正是串串。2020年，串串品牌整體開關(guān)店比0.55，遠(yuǎn)低于火鍋業(yè)態(tài)的0.88。

　　番茄資本的數(shù)據(jù)則顯示，麻辣燙冒菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為172763家（約17.3萬家），2020年新開店數(shù)55232家（約5.5萬家），關(guān)店門店數(shù)85324家（約8.5萬家）。

　　可見，不僅僅是串串，冒菜、麻辣香鍋，甚至連麻辣燙在內(nèi)的一系列火鍋衍生品都趨于收縮，在購百中心的業(yè)態(tài)洗牌潮中，如果說新茶飲是寵兒，那么冒菜和串串們則顯然是棄子。

　　難道是都市人口味變遷，不再青睞這些咸香辛辣的食物了嗎？顯然不是。

　　那么，冒菜們?nèi)ツ牧耍渴禽p食風(fēng)把冒菜和串串們吹出了負(fù)一層嗎？

　　是也不是。

　　冒菜們之所以在購百中心的業(yè)態(tài)洗牌潮中趨于落敗，不僅僅是都市人口味變遷之故，更深層的原因其實在于食物和產(chǎn)業(yè)本身。

　　事實上，這與整個餐飲業(yè)的趨勢相關(guān)。不管是火鍋、西餐，還是新茶飲，一向是連鎖品牌積極擴店，至于非連鎖品牌，抗風(fēng)險能力弱，自然關(guān)店是主旋律。

　　具體到冒菜、麻辣香鍋、串串這些泛火鍋品類，問題可能就更多了。

　　以冒菜為例，雖然冒菜店很具靈活性，也有很明顯的快餐特征，但菜品、湯底很難出新，這就導(dǎo)致消費粘性低，食客復(fù)購率不高。

　　而且，冒菜也好，麻辣香鍋和串串也罷，這些泛火鍋品類往往有著很趨同的問題，比如，他們都很容易陷入中等規(guī)模困境。

　　《2019中國餐飲業(yè)年度報告》曾指出，很多餐企在門店數(shù)量達到十幾家體量時，會因傳統(tǒng)非標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)鏈模式導(dǎo)致成本上漲和用戶體驗下降。

　　無獨有偶，番茄資本四年前發(fā)布的《中國餐飲及餐飲供應(yīng)鏈投融資報告》也強調(diào)：餐飲供應(yīng)鏈的不成熟。中央廚房、食品成品半成品加工、倉儲冷鏈運輸、食品安全的不成熟影響餐飲品牌的規(guī)模化。

　　泛火鍋品類顯然深受其害。

　　雖然餐飲界習(xí)慣將冒菜與麻辣燙劃為一類，但比較起來，冒菜們顯然更不能打一些。與麻辣燙相比，冒菜、串串們不僅在行業(yè)集中度上落后一籌，且食用體驗也確實輸人一等。

　　而且，冒菜的做法無論怎么看都有點簡單粗暴。

　　不管什么食材，在紅湯中一滾一燙就能撈起來，統(tǒng)一的火候，統(tǒng)一的調(diào)味，無論蔬菜、粉條還是肉，最后入口的味道都一樣。再則，冒菜店們總是夫妻店、兄弟店模式，開起來沒問題，但怎么健康地持續(xù)下去？

　　更加讓人不留好印象的是，一份菜品吃到最后，紅湯冷透，連青菜都浸透了油。這簡直是在時刻提醒食客，剛剛吃的不是食物，而是脂肪與熱量本身。

　　所以，也就不難理解，為什么是冒菜與麻辣香鍋，這些中式快餐品類相繼從集成式商場中撤出了。

　　對于當(dāng)代消費者來說，就連網(wǎng)紅餐廳打卡，朋友相會聚餐，一小碗米飯也總是分了又分，吃到最后，碗底也還留著二分之一，又如何能坦承接受，自己青天白日吃了一份油泡菜呢？

　　但人們真的不吃冒菜了嗎？正如我們無法和精致碳水和解一樣，說「不」的我們，其實從骨子里渴望食物。所以，即使食客們不在集成式商場里吃串串、吃冒菜，但下班回到家，坐在沙發(fā)上，打開外賣軟件時，也很少能逃出泛火鍋品類的魔爪。

　　所以，冒菜們的去向很明了，在集成式商場負(fù)一層輸慘了的冒菜們，在餓了么和美團給自己找回了場子。

　　根據(jù)美團公布的信息，美團2020年餐飲外賣分部，全年交易筆數(shù)同比增加16.3%，達到101億筆。再結(jié)合窄門餐眼數(shù)據(jù)庫，美團現(xiàn)在每月訂單數(shù)在近10億單，餓了么4億單。

　　其中，在去年12月份的外賣萬單店數(shù)據(jù)里，粥類的門店數(shù)占比達到了28.5%；快餐萬單門店數(shù)達到34%的占比；麻辣燙冒菜門店數(shù)占比則達到了8%，相比之下，茶飲門店數(shù)占比為5.4%，燒烤門店數(shù)占比為3.1%。

　　在購百中心輸了新茶飲一等，但在外賣世界里，麻辣燙冒菜很爭氣。

　　購百中心不給冒菜們面子，那輕食們有話語權(quán)嗎？答案是，也沒有。

　　根據(jù)贏商大數(shù)據(jù)對2019年典型城市購物中心輕食、速食業(yè)態(tài)開關(guān)店數(shù)量的分析，顯然，高傲的購百中心也沒怎么給輕食品牌拋媚眼：

　　「從2019年購物中心餐飲開關(guān)店數(shù)據(jù)上看，沙拉、輕餐、素食餐廳、果汁4個主打健康餐食的品類均錄得不同程度的收縮。然而，根據(jù)美團外賣數(shù)據(jù)，2018年9月到2019年9月，輕食類商家同比上漲了58%，輕食類訂單量同比上漲98%，顯示健康輕食仍是消費大趨勢，但在購物中心渠道拓展并不明顯。」

　　白天不向碳水低頭，晚上投向外賣懷抱。

　　美團和餓了么的外賣數(shù)據(jù)幫助我們戳穿了當(dāng)代人的面具，中午和同事一起狂吃草的社畜們，晚上下班，很可能想吃啥吃啥去了。

　　根據(jù)美團的數(shù)據(jù)，從消費時段的分布來看，輕食品類在午間是外賣配送高峰，但到了晚上，則呈現(xiàn)斷崖式下墜，把它當(dāng)做夜宵的人，更是少之又少。（當(dāng)然，也不排除狠人們不吃晚飯。）

　　反正，一句話總結(jié)，在購百中心和集成式商場負(fù)一層，冒菜串串們齊撤退了，但輕食生意也不好做。

　　并且，即使在輕食品類應(yīng)該擅長的外賣領(lǐng)域，它也面臨著很嚴(yán)肅的現(xiàn)實——對于輕食，一個很突出的問題是，不同于其他餐飲品類，沙拉輕食雖然總規(guī)模小，單店坪效高，可是生食沙拉對滅菌環(huán)境、生產(chǎn)過程有著極高要求。

　　在夏季，從生產(chǎn)到配送很難控制在0-6度之間，所以不免有菌落總數(shù)超標(biāo)這樣的食品安全問題。（零度低卡i輕食加盟）

　　而輕食風(fēng)，很大程度上，就是輕輕的一陣風(fēng)而已，即使在更加關(guān)注全民健康的現(xiàn)在，輕食風(fēng)也還只是叫好不叫座，從大眾點評的外賣數(shù)據(jù)到淘寶的年度榜單，人們青睞且復(fù)購率高的，總是高糖、高鹽、高油脂食品。

　　不言而喻的是，輕食概念品牌們，還有很長的路要走，而撤出商場負(fù)一層黃金鋪位的冒菜們，同樣也在趟水過河。